北大路魯山人の全作品

かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。

鮎 ＊食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。

東京における戦後の寿司屋の繁昌は大したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。

納豆の茶漬けは意想外に美味いものである。

いろいろな事情で、ふつうの家庭では、鮎を美味く食うように料理はできない。

フランス料理の声価は、世界第一のごとく誇大に評判され、半世紀以上に渉って、われわれ日本人を信じさせてきた。

近頃は以前のように、やれ播州の米がうまいとか、越後米にかぎるとかいうような話はあまり聞かない。

美味い湯豆腐を食べようとするには、なんといっても豆腐のいいのを選ぶことが一番大切である。

私は京都に生まれ、京都で二十年育ったために、京、大阪に詳しい。

小島政二郎君 　シカゴの話の続きを書きます。

この料理は、東京に昔からあるものだが、大きいのでちょっと厄介である。

四月上旬（注・昭和二十九年）には日本を発って、アメリカからヨーロッパを回ってくる予定で、いま準備中である。

私どもが旅行をしますと、汽車の弁当を食ったり、旅館の料理を食ったりしなければなりませんが、それらはいかにも不味くてまったく閉口します。

前に村井弦斎のわた抜きあゆの愚を述べたが、あゆは名が立派だけにずいぶんいかがわしいものを食わせるところがある。

おいしいごちそうを作るにはどうしたらよいでしょうか？　などという声をよく聞く。

上京の頃 　僕が初めて東京に出て来た年少時に、京橋のビアホールになにか祝いごとがあってね。

お茶漬けの話にかぎらないが、料理というものは、財力豊かな人のものと、財力不自由な人のものとでは、常に天と地ほどの相違がある。

ひとつ変ったたべものの話をしよう。

一人の男がいた。

あゆをうまく食うには、あゆの成長と鮮度が大いに関係する。

今日では温室栽培の向上によって、くだもの、野菜など季節がなくなってしまった。

どこの国、いずこの地方に行ってもお国自慢というものがある。

美味談も考えてみるとなかなか容易ではない。

季節にちなんで、お雑煮の話をしたいと思う。

あゆがうまいという話は、味覚にあこがれを持ちながら、自由に食うことのできない貧乏書生などにとっては、絶えざる憧憬の的である。

私の語るのは、ことわるまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。

これにもよい悪いがずいぶんあるからご注意願いたい。

近来、食べ物のことがいろいろの方面から注意され、食べ物に関する論議がさかんになってきた。

かねて日本を出発する前から、フランスの鴨料理について、やかましく聞かされていた。

ふぐを恐ろしがって食わぬ者は、「ふぐは食いたし命は惜しし」の古諺に引っかかって味覚上とんだ損失をしている。

冬、家庭で最も歓迎される料理は、なべ料理であろう。

星岡時代、残肴を見て感あり、料理人一同に留意を促すゆえんを述べたことがある。

獅子文六氏との対談で、熱海の福島慶子女史は「アメリカのパン、あんなもの問題じゃない。金魚の餌でしょう」とタンカを切っておられたが、その味覚識見はさすが見上げたものだ。

ある晴れた日の午後であった。

世間の人は、自分の身近にある有価値な、美味いものを利用することに無頓着のようだ。

たい茶漬けは世間に流布され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。

京都のごりは加茂川に多くいたが、今はよほど上流にさかのぼらないといないようである。

講演会なんかといいますと、学校の仕事みたいでなんだかけちくさくおもしろくありませんから、講演会なんかといわないで、膝つき合わせて皆様もわたしも語るという会にいたしましょう。

あわびの水貝は、あわびを切っただけでよいようなものであるが、これは元来、江戸前の料理だ。

たいについて、京都、大阪で、子ども時分から聞きこんでいることは、玄海灘を越してきたたいでなくては美味くないということだ。

東京ほどまぐろを食うところはあるまい。

これは美食倶楽部時代の創案になるもので、今では茶寮料理の名物の一つに数えられている。

鱧 　茶漬けの中でも、もっとも美味いもののひとつに、はもの茶漬けがある。

新緑の味覚は、若あゆの塩焼きからといってもよい。

てんぷらの茶漬けは油っ濃いもので、油っ濃いものの好きな方に好かれるのは無論である。

鮎の美味いのは大きさから言うと、一寸五分ぐらいから四、五寸ぐらいまでのものである。

のりの茶漬けは至極簡単だが、やっている人は少ない。

小島政二郎君 　ロンドンに向かう途中、カナダのグース・ベイ飛行場にて、天候回復を待つこと十二時間。

さけとますとは、素人目には一見似たものではあるが、味から言えば、さけよりますの方がはるかに優る。

美味い不味いは栄養価を立証する。